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1、饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。还有另一种意思：负责菜品出锅后的型，也就是质量，给出可以的视觉感受，比如码盘等配菜工作。打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。
2、（1）将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准；
3、（2）消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。
4、（3）按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验；
5、（4）配合占灶厨师添加、补充各种调料。
6、（5）需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。
7、（6）按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。
8、（7）按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。
9、（8）开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码；
10、（9）确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理；
11、（10）按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；
12、（11）在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；
13、（12）对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。
14、（13）根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。
15、（14）将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。
16、一般一个完整的厨房里面会有7大分工
17、水台---几乎是所有线里最低级的一条，很苦很累，平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。由于一天到晚都和水接触，而且长时间在在同一个地方，所以经常有水台仔手指脚趾溃烂，有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了，转行做其他工作从此不进厨房。坚持下来的人，刀工慢慢成长，时机成熟了就会调到砧板线去，有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中，进入刺身房。水台的线长行话里叫水爷。
18、打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜炒好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术，也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回，所以同样是新人，打荷仔要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。
19、配菜-----新进厨房的人在荷台一般做二三个月，期间经常切一点小料，如：姜，葱，蒜，如刀工有所长进，即调入案板配菜，配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到整桌菜肴是否协调，配菜比打荷仔又要神气一点，工资也会高一点。配菜的线长行话叫主案。
20、一、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。
21、二、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。
22、三、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。
23、四、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。
24、五、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。
25、六、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。
26、七、随时保持工作区域卫生和个人卫生。
27、打荷是既琐碎又具有挑战性的一项工作，不仅要负责每天炒锅的开档、收档、添加所需的一切调味料，还要去库房领货、查验货品数量并及时提醒库房补缺，但它也是成为炒锅师傅的第一步。每个打荷在工作中必须尽可能地表现自己，从而使自己能更快地被列入炒锅的培养对象。在出菜过程中，所有的盘饰、拼摆也均由打荷来完成，因此打荷人员多少还要具有些美学素养。在最繁忙的时间段，打荷的权力等同于半个厨房长，他们不仅要通过电台和餐厅沟通，确认客人所点菜品数量、品种、催菜情况，以便协调出菜顺序。他们还要恰到好处地调配炒锅师傅所炒菜品的品种。如果你把饭、面拿去头锅那里炒，估计脑门上立即会遭到勺把子伺候。
28、我做过两年打荷，还算不错，基本没有被师傅骂过。只是刚开始干的时候闹过笑话，到现在想起来还会忍俊不禁。那时候对厨房里一些用具的了解还不是很透彻，香港师傅让我去拿个筲箕过来，在确认他语言表达上的准确性后，我茫然不知所措，粤菜里哪有烧鸡啊？也不好意思问其他同事，犹豫再三，去烧腊部拿了只南乳吊烧鸡过来，师傅一见，满脸似哭非笑，比我刚才还茫然。后来才知道师傅要的是筲箕（一种用竹编类似箩筐的器皿）。
1.1.软装包括但不限于各区域：装饰布艺/织物、装饰灯具、艺术饰品、地毯
1.2.甲供装修材料，包括但不限于：五金件、开关面板、卫浴、门锁
1.3.指示牌及标志(非装饰公司负责部分)
1.4.各营业区域、公共区域的移动客房家具、餐饮家具、办公家具、陈列家具、沙发、移动屏风
2.酒店开业物品需要哪些?酒店开业物品OS&E类
2.1.宴会营运设备：毛巾加热设备，宴会屏风，宴会推车，宴会椅子车，移动舞台车，移动酒吧，平台式钢琴等
2.2.视听设备，包括宴会部、餐厅、培训使用(非工程已含项目)扩音器，混合调音台，麦克风，麦克风架子，CD播放机，数码投影机，录音/像设备，投影仪等
2.3.宴会家具-可折叠桌、可折叠椅子、椅套、自助餐桌等
2.4.直观(视觉)教具设备，黑板等及安装等
2.5.客房送餐服务手推车和其他设备：西餐送餐车，电热保温箱，电热加温器，服务托盘，面包机等
2.6.餐饮服务推车及设备：酒水运输车，台布车等
2.7.餐厅营运推车及设备：移动切肉车，移动酒吧，糕点冰车，香槟冷藏车，雪茄加温盒等
2.8.餐厅、宴会厅、泳池、酒吧等使用的瓷器：正餐盘，烟灰缸，碗，杯，茶壶，咖啡壶，糖缸，奶缸，耐热瓷器，加盖汤碗，大浅盘等
2.9.塑胶器皿-游泳池专用：塑料盘子，塑料杯，塑料勺，塑料叉等
2.10.玻璃器皿-酒吧、酒廊、餐厅、宴会等等：啤酒杯，葡萄酒杯，香槟杯，苏打水杯，水晶杯，玻璃酒杯，高脚酒杯，水匝，玻璃水瓶等
2.11.餐具-酒吧、酒廊、餐厅、宴会厅等等：餐刀，餐叉，餐勺，蛋糕铲，鱼叉，切肉刀，鸡尾酒叉，甜点叉和勺子等
2.12.异型器皿-酒吧、酒廊、餐厅、宴会厅等等：奶壶，保温咖啡壶，鱼盘，口布环，盐胡椒磨，大水扎等
2.13.自助餐炉-餐厅和酒吧：电热自助餐炉，嵌入式，切肉台，咖啡瓮，汤台，蛋糕台等
2.14.餐厅、酒吧布草：餐布，口布，餐垫布，桌布，托盘布，桌方巾，会议毯，台裙，酒吧巾，冷热毛巾等
2.15.西厨房、日本/中式厨房的散具：壶，锅，托盘，碗，炒锅，过滤器，食品柜，烤箱，，沙锅，冰淇淋器具，甜品模具，烘烤模具，点心房散具等
2.16.厨房餐厅塑料散具：白色的周转箱和盖子，白色铲子，调味盒子，白色储物箱，白色保鲜盒等
2.17.客房用品：洗发水，淋浴露，香皂，梳子，牙刷套装，擦鞋纸，清洁袋，火柴，信纸，便笺，信封，笔，洗衣袋，客房指南等
2.18.浴室布草，浴袍，毛巾，房间面巾，游泳池及健身中心：浴巾，地巾，防滑垫，手巾，面巾，浴袍，拖鞋等
2.19.床/床垫/底座：客房大床，小床/双床，床垫及底座，折叠床等
2.20.客房布草，包括所有客房的床单：大床床单，小床/双床床单，折叠床床单枕套、毛毯及羽绒被的被套：客房毯子，羽绒被及被套、床垫保护套/床裙：保护套及床裙、枕头等
2.21.客房设备及用品：电子保险箱，电视装置，浴室配备，带收音功能的电子闹钟，电吹风，挂衣架，衣架，烫衣板，电熨斗套装，迷你吧冰箱，电视指南，电视，、电话冰桶，烟灰缸，电水壶，茶杯及杯碟，汤匙，玻璃器皿，搅拌器，肥皂碟等
2.22.后台区域的办公设备：复印机，计算器，传真机，名牌，照相机/摄像机，打印机，文件柜，碎纸机，计时器等
2.23.对客区域的办公设备：桌子，底座，书柜，文件柜、保险箱及安全设备的安装等
2.24.客用保险箱和后台保险箱：客用保险箱，收银台，钥匙箱等
2.25.急救及消防安全设备：轮椅，药箱，担架，便携式灭火器，消防车，消防斧头，铁撬棍，面罩，氧气机等
2.26.所有部门的沟通设备：对讲机，充电器，手机等
2.27.员工餐厅设备及用品：椅子，餐盘，刀具，叉匙，茶杯，玻璃杯，筷子，汤碗，糖罐，牛奶壶等
2.28.员工更衣室设备：不同的更衣柜组合(单人，双人，三人等等)，长凳，辅助家具，衣架，浴帘，浴巾，垃圾桶、工作台，固定座椅等
2.29.管家部运作设备及用品：用品罐，垃圾斗，抹布，手套，板凳，玻璃清洁刮刀，拖把，其它用品等
2.30.管家部使用的清洁及维护设备：吸尘器，地毯清洁机，地板抛光机，清洁刷，干洗机，烘干机等
2.31.洗衣房营运的设备及用品：烫板，烫剂，打标器及标识，衣架，衣架刷，压衣板，去污刷等
2.32.礼宾部的手推车及设备：礼宾部行李车和手推车，信件称重器，告示牌，平板车等
2.33.健身中心内的设备：跑步机，脚踏车，台阶器，训练垫，哑铃等
2.34.泳池家具及设备：泳池吧台，椅子，桌子，伞，遮阳伞，服务推车，泳池维护设备等
2.36.酒店运作所需的电脑硬件及软件：台式电脑，显示器，笔记本电脑，打印机和扫描仪、酒店管理系统软件、各营业点收款系统、后台管理系统等。
1.自助餐台需布置在餐厅项目位置，以达到良好的视觉效果。通常可采用直线型、拐角型、弧形。
2.服务员需在早餐开市前半小时到岗（早餐时间周一到周五为7:00-9:00,周六周日为7:00-10:00），将灯及空调打开进行准备工作，每位酒店人员必须主动向客人问好——“早上好”。
3.配合厨房及时将烹制好的早餐食品摆放到餐台上，根据宾客食用习惯将菜品摆放分区：酱菜配粥及主食、蒸点炸品一区、配菜时蔬一区、西点水果一区、咖啡饮料一区。（附：早餐品种参照MEMO标准）
4.根据宾客取食习惯合理摆放餐具，如餐盘、筷子、调羹、不锈钢刀叉、取食夹等。
5.配合厨房及时将烹制好的早餐食品摆放到餐台上，需符合宾客用食习惯分类摆放。（早餐品种参照下文）
6.对各类食品配以台牌说明，需中英文对照，如饮料、粥车食品、自助餐炉必须在明显位置放置。
7.准备煎蛋各项物品，且保证洁净。厨房人员必须佩戴厨帽、口罩、手套。
8.保证配备用具的洁净，如自助餐炉、面包机、咖啡机、粥车（需有刻字标识）、蒸车。
9.检查餐桌，保证物品整洁齐全，如花瓶、纸巾、烟缸、牙签。
10.再次检查自己服装穿戴是否整齐，开全场灯准备营业。
11.做好餐中服务，及时增补早餐食品、添加餐具、餐盘撤收。
12.营业结束后做好食品收档工作，将可回笼食品包装保存好。
13.进行卫生清洁工作，准备午市餐桌。
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蒸点类：菜包，肉包，烧卖，豆沙包，酸菜包，咸菜包，奶黄包，叉烧包，花卷
（其他品种任选四种以上――4种） 12种）时蔬类：鸡毛菜，杭白菜，黄豆芽，香芹，卷心菜，拌黄瓜，土豆丝，刀豆，银芽，茭白，毛豆，菜心
（其他品种任选二种以上――－2种） 7种）粥类：白粥（必选）、鸡粥，红枣粥，绿豆粥，南瓜粥，皮蛋粥，蔬菜粥，海鲜粥
（其他品种任选二种以上――－1＋2种） 8种）炒面类：炒面，炒牛河，炒米粉，蛋炒饭，炒年糕，萝卜干炒饭，黑胡椒炒饭，海鲜炒饭（其他品种任选二种以上――－2种） 15种）
炸品类：南瓜饼，小刀切，煎馄饨，煎饺，黄金饼，春卷，油条，方腿片，芋艿饼，葱油饼，麻饼，糍饭糕，炸热狗，油条，芝麻脆饼（必须保持三种以上――－3种） 4种）
蛋类：茶叶蛋（必备），煎蛋（必备），炒蛋，水煮蛋（其他品种任选一种以上――－2＋1种） 7种）水果类：西瓜（必备）；哈密瓜，圣女果，橘子，葡萄，香蕉，釉子（其它品种任选一种以上――－1＋1种） 11种）
酱菜类：萝卜干毛豆，酸豇豆，腐乳，椒盐花生，咸蛋，咸菜，酱瓜毛豆，八宝菜，宝塔酱菜，大头菜，阉嫩姜片（保持六种以上――－6种） 15种）
西点类：全麦面包（必备），精白切片面包（必备），牛油蛋糕（必备），小餐包、湘妃蛋糕，苔条肉松包，绿茶面包，羊角面包，蝴蝶酥，蛋黄酥，桃酥饼，曲奇（咸，甜味），蛋卷，枣泥蛋糕，柠檬蛋糕（其它品种任选二种以上――－3＋2种）
7种）饮料类：咖啡（必备），橙汁（冰，热）（必备），红茶（必备），热巧克力，豆浆，牛奶，酸梅汁（其它品种任选二种以上――－3＋2种）共计95个品种（包含季节品种）
―――酒店平时保证除小菜以外需要有29种以上早餐品种
